Atletik bira yapımı

SİMYACILAR
Markanın kurucuları John Walker (solda) ve
Bill Shufelt, fermantasyon fıçılarını inceliyor.

YAZI: CLINT RAINEY
FOTOĞRAF: CHRISTOPHER PAYNE

ATHLETIC BREWING’İN YOĞUN YENİ SEZONU başlamadan günler önce (Alkolsüz Ocak), Milford, Connecticut’ta bulunan ana bira yapım tesisi kolları sıvayarak, ülke çapındaki talep artışını karşılayabilmek için 30 milyon teneke kutu içeren stokları doldurmaya çalışıyor. Bu altılı paketlerin çoğu, 2025’in ilk iki haftasında hızlıca tükenecek.

Neredeyse 14 metrelik tankların ve tüplerin (Super Mario oyunundan çıkmışa benziyorlar) çaprazlamasına kestiği ve şerbetçiotu, turunçgil kabukları ve ıslak tahıl kokan yaklaşık 14 bin metrekarelik bu bira yapım merkezi, dünyanın sadece alkolsüz bira üreten iki büyük bira yapım tesisinden biri. San Diego’da bulunan diğeri de Athletic’e ait.

Pek çok küçük bira yapım tesisinde, hamburgerleri silip süpürürken bira tadımı yapan sandaletli ziyaretçiler görürsünüz. Şu anda Amerika’nın 10’uncu en büyük “küçük bira” yapım tesisi olan Athletic ise biraz farklı çalışıyor. Kamuya açık turlar ve hatta kalıcı bir barı bile yok. Alkolsüz olmanın tek dezavantajı bu: Üründe ziyaretçilerle birlikte içeri sızan mikropları öldürecek kadar etanol olmaması. Fakat bu, baş bira yapımcısı John Walker’ın ekibine teneke kutulara bölüştürdükleri tüm biraları mükemmel hale getirmek için daha fazla alan tanıyor: Günde 460 bin kutuya kadar Run Wild IPA, Upside Dawn Golden ve burada Doğu Yakası’nda sunulan önde gelen diğer çeşitler ile Batı’daki küçük pilot program biralarının pek çoğunu da içeren daha fazlası.

2018’de CEO Bill Shufelt ile birlikte şirketi kuran Walker, üretim katında gezinirken, kaynatma kazanı ile girdap tankını (bunlar ısıtma ve buharlaştırma yoluyla tat ekliyor) geçiyor ve devasa bir santrifüje işaret ediyor. Santrifüjün kurulumundan önce, Athletic şerbetçiotundaki nemin sadece yüzde 85’ini çıkarabiliyordu; bu cihaz ise nemin yüzde 99’unu çekerek tadı yeni seviyelerde yoğunlaştırabiliyor. (Ekip, cihazın ilk günlerinden bu yana su kullanımını yarı yarıya azalttı.) Süreç tamamlandığında, şerbetçiotlarının “yeşil kar” gibi havada süzüldüğünü söylüyor Walker. Biz, teneke kutuların fermantasyonu durdurup bakterileri elimine eden 45 dakikalık bir işlemden geçtiği devasa pastörizasyon tüneline yaklaşırken tur sona eriyor.

Athletic, teknik olarak burada normal bira da üretebilir. “Sadece üretmemeyi seçtik” diyor Shufelt. Şirketi diğer alkolsüz bira üreticilerinden ayıran şey, hiçbir zaman eksik olana odaklanmaması oldu. Genel olarak, alkolsüz bira sulandırılmamış bir bira üretip sonra da alkolün çıkarılmasıyla (bir vakum cihazı içinde kaynatarak veya ayrıştırmak için ince bir membran kullanarak) ya da şekerler tamamen alkole dönüşmeden önce fermantasyonu durdurarak yapılır. Shufelt ve Walker ise yukarıdakilerin hiçbirine benzemediğini söyledikleri tescilli bir süreç icat etmek için iki yıl harcadı. Okuyucuların bu gizemli sürecin ne olduğunu anlamasına yardımcı olmak için birkaç kelime daha etmeleri istendiğinde, Shufelt sadece sırıtıyor. “Bariz olanlar ‘tescilli’ ve ‘ticaret sırrı’ ” diyor.

Temel olarak gördükleri şeyleri (şerbetçiotu, malt, maya, su) alıp, bira yapım sürecinin neredeyse her adımında “bazı değişiklikler” yaptıklarını söylüyor. Walter, ham maddelere gösterilen saygıyla birlikte, “sürecimizi eşsiz kılan bu değişikliklerin toplamı” diyor. “Bu içeriklere nasıl en saygılı biçimde davranıyoruz? Domates sosu elde etmek için domatesleri 14 kere pişirmek istemezsiniz.” Bira, yüzde 0.5’ten daha az alkolle ortaya çıkıyor, çok daha fazlasına sahipmiş gibi bir tadı oluyor ve tamamen doğal, ayrıca koruyucu içermiyor.

Bu tarif, kazançlı olduğunu gösterdi, özellikle de geçtiğimiz yıl. Athletic, 2024’te satışlardan 130 milyon dolardan fazla para kazandı ve bugüne kadar 250 milyon dolar yatırım elde etti. Bunlara, Temmuz 2024’te aldıkları ve bugün şirketin değerini 800 milyon dolar civarına çıkaran 50 milyon dolar da dahil. İçecek devi Keurig Dr. Pepper, yatırımcılardan biri. Eski NFL yıldızları J. J. Watt ile Justin Tuck, bisikletçi Lance Armstrong ve tenis efsanesi Naomi Osaka gibi seçkin sporcular, ünlü şef David Chang ve Vogue süper modellerinden Karlie Kloss da bu yatırımcılar arasında.

Bugün Athletic, pazarın kabaca yüzde 20’sine sahip olarak sadece Amerika’nın en büyük alkolsüz bira şirketi olmakla kalmıyor, Bira Üreticileri Derneği’ne göre ayrıca ülkenin 20’nci en büyük bira üreticisi de oluyor ve giderek her yerde bulunmaya başlayan içecek çeşitlerini alkollü muadilleriyle direkt rekabete sokuyor. Üstelik şirket daha yolun başında. Üçüncü bir özel bira üretim tesisi yapım aşamasında. Şirket, haziran ayında şu anki Batı Yakası tesisinin tam karşısında bulunan Ballast Point’in eski San Diego merkez ofisini satın aldı. Bu tesis, 2026’nın başlarında hizmete girerek, Athletic’in yıllık kapasitesini 600 bin fıçıdan neredeyse 1 milyon fıçıya çıkararak iki katından fazla artırmış olacak.

STEVE COHEN’İN POINT72 VARLIK YÖNETİMİ’NDE eski bir serbest yatırım fonu borsacısı olan Shufelt, 2013’te bir ultra maratona hazırlanırken sağlık sebebiyle içki içmeyi bıraktı. Bu karar, onu o zamanki alkolsüz içecekler piyasasını incelemeye götürdü. Kendisi bu piyasayı fazlasıyla zayıf buldu. Hızlıca bira yapım işi ve alkolsüz bira talebi hakkındaki tüm bilgileri öğrenmek için iki yıllık bir maceraya atıldı. UC Davis ve Siebel Enstitüsü’ndeki en iyi bira yapım programları için okuma listelerini taradı ve sonra Alman bira yapım teknikleri hakkındaki 700 sayfalık kitapları da içeren kalın kalın ciltleri Amazon’dan sipariş etti.

O zamanlar, “fonksiyonel bira” ve “aktif yaşam tarzı birası” gibi kategorilerde yeni bir bira çeşidi ortaya çıkmaktaydı. Ömrü kısa olan Sufferfest gibi, bazıları glutensiz oluşunu övüyordu. Dogfish Head SeaQuench Ale gibi diğerleri ise limonlu Gatorade’i taklit edecek şekilde tasarlanmış bir tat profiliyle biralarına elektrolit katıyordu. Geniş kitleleri hedef alanlar ise basit olmaya devam ediyordu: Daha az karbonhidrat, daha az kalori. Lance Armstrong, Athletic’i desteklemeye başlamadan önce, Michelob Ultra reklamlarında oynayıp, bisikletine atlamadan evvel 95 kalorilik “ultra hayat için mükemmel şekilde dengelenmiş light birayı” destekleyerek yıllar geçirmişti.

Shufelt’e göre, bu biraların hepsi sağlıkla ilgili en bariz geliştirmeyi övme fırsatını kaçırıyordu: Alkolün kendisini çıkarmak. Fakat bu, alkolsüz birayla ilgili inatçı toplumsal damgaya karşı çıkmak anlamına geliyordu. Shufelt, “Alkolsüz bira her zaman bardağa mümkün olan en hızlı şekilde döktüğünüz veya içerken sakladığınız şey oldu” diye açıklıyor. “Tamamen aşağılanan, toplumsal olarak damgalanan bir içecekti. Ben, bunu insanların etiketi gösterecek şekilde gururla tutabileceği bir şey haline getirmek istedim. Dış mekan etkinliklerini, aktif yaşam tarzlarını, sağlıklı seçimleri temsil edecekti ve saklayacağınız utanç verici bir karardan ziyade bir gurur nişanı olacaktı.”

Shufelt, 2017’de biracılığı tam zamanlı yapabilmek için serbest yatırım fonu işinden ayrılmaya hazır olduğuna karar verdiği zaman, bir parti bile bira üretmiş değildi. Kendisinin “mesleğin en yenilikçi sektörü dediği şeyin öncülüğünü yapmasına yardımcı olmaya istekli bir işbirlikçi arayarak, çevrimiçi bir endüstri forumunda bir reklam yayınladı. Bu reklam, o sıralarda Santa Fe’deki Second Street Brewery’de baş bira yapımcısı olan Walker’ın gözüne çarptı.

İkili, Connecticut’taki endüstriyel bir depoda çalışmaya başlayarak, parlak turuncu Gatorade soğutuculardaki yüzlerce prototipi test etti. 2018’de, ilk biraları olan Upside Dawn Golden ve Run Wild IPA’i ürettiler. Finans geçmişi zengin yatırımcılardan oluşan kapsamlı bir ağ sunan Shufelt, bir bira yapım tesisi kurmaları için gerekli olan sermayeyle geri döneceğini açıkladı. “‘İki haftaya geri dönerim’ demiştim ama 120 toplantı ve dokuz aydan sonra ancak dönebildim” sözleriyle o günleri gülerek hatırlıyor.

Sağlık bilincine sahip sporcuları hedef almak için New York büyükşehir alanındaki yol yarışları ve triatlonlarda bira tadım stantları açtıkları ilk günleri hatırlıyor. “Kimse gelip benimle konuşmazdı” diyor. Fakat bu yavaş başlangıç, düşünmelerine zaman verdi. “Şirket değerleri hakkında düşünmemizi sağladı; ne istiyorduk ve ne istemiyorduk?” diye açıklıyor Shufelt.

Bir öncelik netti: Alkolsüz biranın utandırıcı bir içecek gibi gelmemesi için, geleneksel biraya mümkün olduğu kadar yakın olması gerekiyordu. Bira üreticileri, çok uzun süredir alkolsüz çeşitleri için lager biraları seçiyordu (mesela Budweiser Zero, Heineken 0.0 ve Clausthaler). Walker, yeni tarzlara öncülük etmeyi amaçladı ve bu tarzları çabucak maksimum seviyeye çıkardı: Neredeyse her pazartesi öğleden sonra, yeni bir tek seferlik bira çıkarmaya başladılar; tropikal ekşi bir bira, meşe fıçılarda dinlendirilmiş siyah bir bira, limonlu bir Radler bira, böğürtlenli bir Berliner Weisse bira. Athletic, kısa zamanda bu sınırlı üretim biralardan yılda 30 ila 50 adet üretmeye başladı. Özellikle müthiş bir yıl olan 2022’de, 90’dan fazla tarz ortaya çıkardı.

Bu küçük parti biralar, olağanüstü bir olay haline gelerek, Athletic’in internet sitesinde 32 saniye gibi kısa bir sürede tükeniyordu. Peki, sebebi neydi? Federal ve eyalet alkol dağıtım yasaları yüzünden bira meraklıları, nadir biralar içebilmek için en sevdikleri bira yapım tesislerine bizzat gitmeye ve sırada beklemeye alışkınlar. Fakat alkolsüz bira neredeyse ülkedeki her eyalete (43 eyalet) kargolanabilir. Şirketin ilk yılında, satışlarının yarısından fazlası dükkânlara karşılık doğrudan tüketiciye satış yapan kanalından geldi. Athletic daha geniş bir perakende piyasasına ulaşırken, tüketiciler de markayı raflarda gördüklerine seviniyordu.

Şimdiye kadar dezavantaj olan şey (Athletic’in alkolsüz statüsü), bir üstünlük haline gelmişti. Athletic, en yeni altılı paketlerinin teslimatını sağlayarak, bira tutkunlarına koltuklarından kalkmadan deneysel biralar satın alma şansını veren bir abonelik hizmeti başlattı. Ayrıca sağlık bilinci olan müşterilerine de fazladan bir keyif verdi: Alkolsüz biralar, Alkol ve Tütün Vergi ve Ticaret Bürosu’nun normal düzenlemelerinin hepsine ve Gıda ve İlaç Dairesi’nin gıda üreticilerine uyguladığı daha sıkı bir dizi düzenlemeye uymak zorunda. Normal teneke bira kutularının aksine, Athletic’in kutularında besin değerleri tablosu bulunuyor; bir Run Wild IPA kutusu sadece 65 kalori içeriyor. (Şirket, ürünlerini tanımlamak için “ale”, “siyah bira” ve “lager” gibi bilindik bira çeşitlerini kullanamaz, bu yüzden “Golden”, “Ekstra Dark” ve “Light Copper” gibi şifreli isimler kullanıyor. “IPA” kısaltması tuhaf şekilde sorun olmuyor; belki de düzenleyiciler hiç kimsenin anlamını bilmediğini varsaydığı için.)
Shufelt, “Bira içenler birdenbire haftanın üç dört akşamı alkolsüz bira içmeye başladı” diyor, bu da Athletic’i normal rutinlerine ekledikleri anlamına geliyor. “Benimsenmemiz de o zaman artmaya başladı.”

BİRA, ŞU ANDA BASKI ALTINDA. Geçtiğimiz yıl, son yirmi yıldır ilk kez, açılan küçük bira üreticilerinden daha fazlası kapandı. Çoğu Amerikalının bir bira yapım tesisine yaklaşık 15 km mesafede yaşamasına rağmen (1970’lerdeki sadece bir düzine tesise karşılık bugün neredeyse 10 bin bira yapım tesisi olduğu düşünülürse, bu dikkate değer bir şey), bira tüketimi azalıyor. Peki, suçlu kim? Alkollü sodalar, sakinleştirici içecekler, bilişsel işlevi geliştirici iksirler, CBD içeren teneke kutudaki alkolsüz kokteyller ve içecek reyonlarını dolduran başka seçenekler denizi. İşin garip yanı, Bira Üreticileri Derneği’nin son raporundaki “en popüler piyasa trendleri” arasında “alkolsüz bira patlaması” da bulunuyordu. Bu biraların satışları, geçtiğimiz yıl yüzde 30’dan fazla arttı ve bu da Athletic’in üstünde “bira benzeri” yazan kutularıyla çökmekte olan bir endüstriye can simidi olduğu anlamına geliyor. Seçkin sporcular, maç gününden önce alkolsüz biraları 24 saat içebileceğinizi vurgulamak için #HerZamanFit gibi etiketler kullanarak sosyal medyada Athletic Brewing hakkında gönderiler paylaşıyorlar. Dayanıklılık sporları yapan sporcular, markayla 10K’ların, Ironman triatlonlarının ve Spartan macera yarışlarının bitiş çizgisinde karşılaşarak, markanın aktif yaşam tarzlarıyla olan bağlantısını kuvvetlendirdi. Alkolsüz Ocak’ın pazarlama potansiyelini gören Athletic, alkol tüketme konusunda bilinçli davranan kalabalıkların Duolingo tarzı bir araçla ne kadar ilerlediklerini ölçmesine yardımcı olmak için tasarlanan “Performans Geçmişi” gibi araçları uygulamasına ve internet sitesine ekledi.

Markanın kültürel izi de aynı hızla büyüyor. Sekiz yıldan fazla bir süredir alkollü içki tüketmeyen Country şarkıcısı Walker Hayes, geçtiğimiz mayısta Athletic’i turunun resmi içeceği yaptı. Athletic, Arsenal Futbol Kulubü’nün ilk resmi alkolsüz birası oldu ve kasım ayında da Barack Obama’nın seslendirdiği belgesel dizisi Our Oceans’ın yayınlanmasıyla ilgili özel bir IPA için Netflix ile işbirliği yaptı. Athletic, artık ABD’deki 100’den fazla Live Nation konser mekanının resmi alkolsüz bira ortağı ve süpermarket bira reyonlarında Budweiser ve diğer kategorilerdeki devlerin yanında öncelikli bir raf alanına da sahip. Marka, Whole Foods’ta herhangi bir bira türünde en çok satan bira oldu.

Athletic ayrıca barlara da sızıyor ve bunu sadece teneke kutularıyla yapmıyor. Şirket, açık fıçı hatlarını ele geçirmeye başlarken, 30’dan fazla eyaletteki barlarla birlikte markanın fıçı işleri de 2024’te yüzde 300 arttı. Bu barlarda, küçük bira üreticileri Budweiser ve Guinness gibi tanınmış isimlerin yanındaki musluk başlıklarını kapmak için yarışıyor. Alkolsüz birada etanol bulunmaması yüzünden, fıçı hizmeti için daha yüksek güvenlik standartları gerekiyor. Bu yüzden Athletic, bar sahibi müşterilerine barmenleri alkolsüz fıçı biraların uygun şekilde kullanılması konusunda eğitebilmeleri için bir program sunmaya başladı. Alkol tüketim modelleri değişirken kendilerini geleceğe karşı korumaya alacak stratejilere bakan alkollü işletmelerin, artık Athletic’i musluk başlığıyla ödüllendirmek için ekstra bir sebebi var.

BU YIL, KURU OCAK şok edici bir federal duyuruyla başladı. ABD Sağlık Dairesi Başkanı Vivek Murthy, alkollü içeceklerin sigaralardaki gibi bir uyarı etiketi taşıması çağrısında bulunarak, alkolün en az yedi kanser türünün önde gelen fakat önlenebilir bir sebebi olduğunu söyledi. Murthy’nin makamı, “Bu bağlantıyla ilgili bilimsel kanıtlar kırk yıldır artıyor fakat Amerikalıların yarısından daha azı bunu bir risk faktörü olarak görüyor” diye yazdı. Eğer alkolün riskleriyle ilgili kamu farkındalığı artarsa, muhtemelen bir ödün veriyormuş gibi hissettirmeyen alternatiflere de talep artar.

Neyse ki Athletic, Free Wave IPA biraları 2020’deki Uluslararası Bira Yarışması’nda En Üstün Bira Şampiyonu derecesini kazanmak için 500’den fazla yarışmacıyı yendiğinden beri, yetenekli küçük bira üreticilerini kendi sahalarında yenip duruyor. Marka, büyük bira yarışmalarında çeşitli dereceler elde etti. Biraları, Dünya Bira Ödülleri, ABD Açık Bira Şampiyonası, Büyük Amerikan Bira Festivali ve Mesleğin En İyisi Bira Ödülleri’nde ödüller kazandı. Marka şimdi kendisini Anheuser-Busch InBev, MolsonCoors, Heineken, Yuengling ve hatta Monster’ın bira bölümüyle aynı seviyeye koyan bir üretimle, bunu daha büyük bir ölçekte yapıyor. Belki de daha çarpıcı olan ise Athletic’in bu platformu endüstriyi etkilemek için kullanması. Ana meslek ticaret grubu olan Bira Üreticileri Derneği’nin lafını sakınmayan lideri olarak şirket, diğer bağımsız bira üreticilerinin de alkolsüz ürünler üretmesine yardımcı oldu.

Fakat endüstrinin Athletic’in fazlasıyla özgün bir alternatif bira üreterek uzmanların bile “Turing testi” sorununu çözdüğünü düşündüğü yönündeki övgülerine rağmen, şirket felsefi olarak çoğu alternatif üründen farklı; bu ürünler ister bitki bazlı et üreticilerinin isterse de elektrikli araç üreticilerinin ürünleri olsun. Shufelt, “Endüstriye düşmanlık duymuyoruz” diyor. “İçki yasağı dönemini geri getirmeye çalışmıyoruz.” Marka, sadece müşteri tabanını hamile anneler, eski alkolikler veya araba kullanacağı için içki içmeyen sürücülerin ötesine götürmeye çalışıyor.

Sponsorluğunu Heineken’in yaptığı yakın zamanlı bir Oxford Üniversitesi çalışmasında, yetişkinlerin yüzde 80’i alkolsüz içeceklerin beş yıl öncesine göre sosyal olarak daha kabul edilebilir olduğunu söyledi fakat yüzde 51’i ise alkolsüz içecek tüketme niyetinde oldukları sosyal etkinliklerde pes ederek normal içki içtiklerini söyledi. Z kuşağının, bira reyonlarında “bira benzerleri” bulunurken ve alkolsüz seçenekler içecek menülerindeki başlıca yerlere yerleşirken içme yaşına erişen ilk nesil olduğu bir çağda, Athletic’in ulaşabilmeyi umduğu, fikri değiştirilebilir demografik bu.

Shufelt, “‘Bu normal’ diyen ilk tüketici topluluğumuza ulaştık” diye açıklıyor. “Fazlasıyla geç bile kaldık.”

“‘İKİ HAFTAYA GERİ DÖNERİM’ DEDİM. 120 TOPLANTI VE DOKUZ AYDAN SONRA ANCAK DÖNEBİLDİM.”