Tuhaf bir et

YAZI: JOE FASSLER
İLLÜSTRASYON: PAULINA ALMIRA

BILDIRCIN PARFE, gyuvarlak şekilde kızartılmış mısır hamuru üzerine sürülmüştü ve tabağımda parlıyordu. İlk bakışta, pek çok pahalı restoranda bulabileceğiniz kaliteli yemeklere benziyordu: Biber turşusu, yenebilir bir çiçek ve cotija peyniriyle süslenmiş zengin, pembemsi bir macun. Fakat bu yemeğin geleneksel sunumu, daha derin bir gerçeği gizliyor. Bu yemek alışılmışın dışında, hatta radikal. Bir bakıma, dünyanın şimdiye kadar gördüğü hiçbir şeye benzemiyor.

Tabağımdaki parfe, ‘foie gras’ gibi geleneksel şekilde ördek veya kaz ciğerinden yapılmamıştı. Yıllar önce alınan ve bir laboratuvarda sonsuza kadar çoğalması için genetik olarak indüklenen bir Japon bıldırcını embriyosunun bağ doku hücrelerinden üretilmişti. New York’taki bir İklim Haftası etkinliğinde de Avustralyalı biyoteknoloji startup’ı Vow’ın CFO’su Joe Turner tarafından bana sunulmuştu.

Bu bıldırcını “laboratuvarda üretilmiş et” olarak adlandırmak yanlış olur. Bıldırcının bu jöle benzeri versiyonu, türünün ilk ve en büyük örneği olan gerçek bir hücre et fabrikasında üretilmişti. Tam olarak, Vow’un Sydney tesisindeki 9 metre uzunluğunda, 15 bin litrelik bir tankta üretilmişti. Şirket burada her ay kabaca 900 kilogram bıldırcın üretebiliyor. Bu, geleneksel et tesisleriyle kıyaslandığında küçük bir miktar fakat geçtiğimiz on yıl boyunca şöhretini neredeyse tamamen basın için tek seferlik yiyecek tatma etkinliklerinde cezbedici küçük lokmalar sunma üzerine inşa eden bir teknoloji için ileriye doğru atılmış büyük bir adım.

Üstelik Vow daha yolun başında. Blackbird Ventures, Prosperity7 ve Toyota Ventures’tan (İklim Haftası’nın da sponsorluğunu yapan) gelen yaklaşık 50 milyon dolarlık fonlarla, şirket yakın zamanda büyük ikinci bir biyoreaktör kurdu. Bu seferki 20 bin litre ile ilkinden yüzde 33 daha büyük. Her iki kazanın da çalışmasıyla, şirket yakında her yıl 100 ton kültür bıldırcını üreteceğini tahmin ediyor.

Bunların hepsi, daha önce bildirdiğim şeylerle çelişiyormuş gibi görünebilir: The New York Times için yakın zamanda yazdığım ve yeni yeni gelişmekte olan kültür eti sektörünün yıllar süren abartılı reklamlar, bir dizi önemli yasal onay ve 3 milyar dolarlık yatırımdan sonra ekonomik ve teknik engeller yüzünden nasıl aksadığını açıklayan bir inceleme yazısı.

Berkeley, California’da bulunan Upside Foods, küçük test tüplerinde sadece manuel olarak üretebileceği bir tavuk fileto prototipini ölçeklendirmek için 600 milyon dolardan fazla yatırım alırken, Alameda, California’da bulunan Eat Just’ın, Vow’unkinden 50 kat daha büyük bir et fabrikası kurma girişimi; davalar, finansal sorunlar ve çok az miktarda kültür tavuğuyla sonuçlandı. Sektörü destekleyenler, hepimizin büyürken yediği biftek, tavuk ve domuz eti gibi etleri hayvanlar acı çekmeden ve sera gazı emisyonları olmadan artıracaklarını vaat etmişti. Fakat bugün, endüstride neredeyse hiç ürün yok. Ben, “gerçeği kabullenme zamanı artık geldi, bu hayal öldü” diye yazmıştım.

Öyleyse Vow kamyon yüküyle ürün sevk etmeye hazır hale nasıl geldi? Tanıdık olandan vazgeçip yabancı olanı kucaklayarak. Vow, tavuk nugget ve hamburgerler üretmeye çalışmak yerine, büyük çelik tanklar dolusu hücrelerin kısa vadede güvenilir şekilde verebileceklerine odaklandı: Lüks pazar için tuhaf niş ürünler, Vow CEO’su George Peppou’nun sevgi dolu bir şekilde “tuhaf et” dediği yeni bir yiyecek sınıfı.

Tuhaf et, hücre et endüstrisinin ilk başta vaat ettiği şeyden sapmakta. Her şeyden önce, pahalı olacak. (Vow, şu anda bıldırcın parfesinin yarım kilosunu Singapur’daki dört restorana 100 dolardan satıyor.) Doğada bulunmayan tatlar ve dokular içerecek. Üstelik insanların yemeye alışık olmadığı hayvanlardan üretilecek. Timsah, tavus kuşu, ötücü kuşlar ve daha fazlasını hayal edin. Geçtiğimiz yıl, “mamut köftesi”nden (fil hücreleri ile tarih öncesi yünlü mamut DNA’sının karıştırıldığı, tek seferlik kocaman bir prototip) sonra Vow uluslararası haberlere konu oldu ve bu da The Late Show With Stephen Colbert’da yayınlanan viral bir videoya yol açtı.

Sonuç olarak Vow, tuhaf etlere yönelik güçlü bir lüks pazar oluşturmanın onlara sürekli Ar-Ge aracılığıyla masrafları yavaş yavaş düşürme şansı vereceğini umut ediyor, gerçi ilk önce garip türleri yeme fikrini normalleştirmesi gerekecek. Bıldırcın parfeme bakarken, daha önce hiç bıldırcın parfe yemediğimi fark ettim. Bir ısırık aldım. Parfe, ciğerle ilişkilendirdiğim hafif mineral notaları içeren çırpılmış bir tereyağ kadar hafifti ve ağızda eriyordu. Bu yiyecek, yeni ve belirsiz bir çağın başlangıcını temsil ediyor. Bu çağda, kültür eti sonunda mevcut olacak fakat herkesin beklediği bir şekilde değil.

EYLÜL AYINDA BİR ÖĞLEDEN SONRA, Peppou, beni Vow’un Sydney’deki tesislerinde sanal bir tura çıkardı. Peppou, bir düzineden fazla startup kuran Avustralyalı derin teknoloji iş geliştirmecisi Cicada Innovations için tarım teknolojilerine odaklanan hızlandırıcı Growlab’i eskiden yönetmiş olan eski bir şef.

İlk durağımız, Vow’un Fabrika 1 diye adlandırdığı ve çalışanların daha küçük tanklarla deney yaparak yıllar harcadığı, daha mütevazı bir Ar-Ge merkeziydi. Bu alan, kültür eti üretiminden beklediğim şeye daha çok benziyordu: Birkaç tane küçük tank ve birkaç laminer davlumbaz.

Fakat Fabrika 1, geleneksel görünüşünün aksine daha önce eşi benzeri görülmemiş ve sıklıkla tuhaf olan deneylere ev sahipliği yapıyor. Peppou, çıtır parmak tavuk ve domuz köftesi yapmayacağını hep biliyordu. Şirket bugüne kadar alpaka, manda, kanguru, tavus kuşu, deniz kaplumbağası, deniz kestanesi, valabi ve balinayı da içeren 50’den fazla farklı hayvan türünün hücre dizileriyle oynadı.

Hatta bazı prototipler farklı türlerin hücrelerini birleştirdi. Vow, başlangıçta Morsel adında, bıldırcın ve timsah hücrelerinin bir karışımından oluşan bir ürünle pazara çıkmayı planlamıştı. Şu anda 15 çeşit yemekli tadım menüsünde Vow’un bıldırcın parfesini sunan Singapur restoranı Tippling Club’ın şefi ve sahibi olan Ryan Clift, sonuçların şaşırtıcı olduğunu söyledi. “Ticari olarak hiçbir zaman uygulanamaz” dedi. “Ama tavada kızartıldığı zaman, gerçekten yemin ederim ki ağzıma koyduğum en iyi şeylerden biriydi. Bir İskoç ıstakozunun lifleri ve dokusuna sahipti. İnsanın aklını başından alacak bir şeydi.”

Morsel ise elemeleri geçemedi, bunun nedeni kısmen hibrit bir sürüngen ve kuş eti fikrinin restoran müşterilerinin kafasını karıştırmasıydı. Peppou, “Açıklamaya başladığınız zaman, kafalarının karışmasını izliyordunuz” dedi.

Morsel sadece konsept olarak sorunlu değildi. Timsah hücreleri zaten ticari bir süreci yürütemeyecek kadar yavaş büyüyordu. Bu da Vow’un yeniliğe olan takıntısının köküne iniyor: Mesele yetiştirme sıvısında hücre popülasyonları büyütmeye gelince, tüm türler eşit derecede iyi bir performans sergilemiyor. Bugün yediğimiz evcilleştirilmiş çiftlik hayvanlarının hücreleri devasa paslanmaz çelik tanklar için iyi bir eşleşme değil.

En temel sorun ise ölümsüzleştirme. Hücrelerin sonsuza kadar büyüyebilmek için bir düzine bölünmeden sonra ölmeye yönelik doğal eğilimlerini önleyen “çeşitler” (bunlara mutasyonlar diyoruz) geliştirene kadar strese maruz kalması gerekiyor. Bu, Hayflick adındaki bir kendi kendini sınırlama fenomeni. Daha büyük ve karmaşık yaratıkların hücrelerini ölümsüzleştirmek daha zor oluyor. On yıldan fazla bir süre önce laboratuvarda yetiştirilen ilk hamburgeri üreten Mosa Meats, ölümsüzleştirilmiş hücreler kullanmaktansa sürekli olarak canlı hayvanlara biyopsi yapmayı seçti.

Fakat pek çok ölümsüzleştirilmiş hücre bile vücut dışındaki bir ölçekte gelişemiyor. Bazıları timsah gibi çok yavaş büyüyor. Diğerleri yüksek hızlarda köpüklü bir sıvı içinde dönen bir biyoreaktörün içindeki hayatın güçlüklerine katlanamayacak kadar narin. Başkaları ise sadece istikrarsız ve et için gereken yüksek yoğunluklarda büyümeye direniyor. Biftek, tavuk ve domuz en iyi adaylar değiller fakat Vow, belli ötücü kuşların hücrelerinin daha uygulanabilir olduğunu buldu: Bu hücreler, tavuk ve inek hücrelerinden üç kat daha hızlı büyüyorlar.

Peppou’nun ekibi bıldırcında karar kıldı çünkü hücreler kuvvetli ve hızlı büyüyor ve tatları gerçekten de biraz ciğere benziyor, bu da onları parfe ve Vow’un geçtiğimiz kasımda tanıttığı kaz ciğeri ezmesi için iyi bir malzeme yapıyor. Peppou, biyoreaktörler de bizim kas dokusu olarak kabul edemeyeceğimiz bir ıslak hücre bulamacı hazırladığına göre, şekillendirilmemiş bir ördek ciğeri ezmesi şeklindeki bıldırcın hücrelerinin “çok daha düşük bir teknik engel” olduğunu söyledi. Bu durum, onun kafasındaki standart kültür eti taktik tahtasını tersine çevirdi: Vow, yediğimiz şeyleri büyütmektense, en iyi büyüyen şeyleri büyütmeye karar verdi.

Peppou, kıtlık içinde bir fırsat gördü: “Yenilik ve ayrıcalıklı olma temelinde satılan lüks bir ürünle pazara çıkalım” dedi. “Bir kilo için yüzlerce dolar isteyebilecek duruma gelir gelmez, muhtemelen bir pazarımız olmuş olur, ne kadar küçük olursa olsun.” Singapurlu şef Clift, şefler ödüllü bir yiyeceğin hayvanlara eziyet etmeyen bir versiyonu için büyük paralar ödemeye hazır olduğundan, Vow’un kaz ciğeri ezmesinin dünya çapındaki restoranlarda geleneksel versiyonun yerini alması konusunda büyük bir potansiyel görüyor.

Tuhaf ve aşırı pahalı bir ürünü satmaya olan istekliliği Vow’a, süreç tasarımı konusunda deneyler yapma genişliğini verdi. Üretim bölümünün başında bulunan ve şirkete 2023’ün sonlarında katılmış eski bir SpaceX mühendisi olan Ines Lizaur’un yönetimi altında, Vow üretim hattını, radikal bir şekilde sadeleştirdi. Fabrika 2’deki yeni ve özel yapılmış 20 bin litrelik reaktör daha güvenilir ve hazır alınan versiyonuna göre yüzde 70 daha ucuz. Bu, Vow’un ham hücre bulamacının kilosu başına masraflarını 50 doların altına düşürmesine yardımcı oldu. Ayrıca şirket, birim ekonomisini daha da aşağı çeken yeni bir ürün yaklaşımı ortaya çıkarıyor fakat işleme, pazarlama, dağıtım ve satış noktası zamları ek masraflar çıkarmaya devam edecek.

Peppou, beni Vow’un bir Mercedes deposuyla paylaştığı otoparka açılan bir arka kapıdan geçirdi. Fabrika 2, otoparkın arkasında bulunuyordu. 1997 metrekareyle, burası dünyadaki en büyük (ve bu yazı yazılırken, tek) ticari ölçekli kültür eti tesisi. Ben, burayı gören ilk gazeteci oldum.

Dondurucu odaları ile paletler üzerindeki eşyalardan oluşan standart bir ticari gıda fabrikasına benzeyen bir yere girdik. Rus Matruşka bebeklerine benzeyen çeşitli büyüklüklerdeki çelik reaktörlerin hepsinin Aslan Kral’dan alınma isimleri vardı: Timon ile Pumbaa, Simba ve Scar. Merkezde, 15 bin litrelik Mufasa adında bir kule yükseliyordu ve bıldırcın hücreleriyle büyüme ortamıyla yarısına kadar doluydu. Tur yaptığım gün, Vow’un birleştirmeye eylülün sonlarında başladığı özel yapım 20 bin litrelik tanka ayrılmış büyük bir boş alan vardı.

Farmasötik şirketleri, bu kadar büyük tanklarda aşı üretimi ve başka tıbbi kullanımlar için on yıllardır hücre üretiyor. Fakat şimdiye kadar kimse yiyecek için bu ölçekte bir şeye kalkışmamıştı. Yine de insanları beslemek açısından küçük kalıyor. Ayda 1 ton ürün mü? Bu, dört inekten elde edeceğinizden daha az et. Yılda 100 tonla bile, her iki reaktör de çalışırken tahmin edilen verim yaklaşık 400 büyükbaş hayvan kadar et üretecek. Çiftçiliği hobi olarak yapan ve daha büyük sürüleri olan kişilerle tanıştım. Bağlamı göstermesi için et için dünyada yılda 300 milyon sürü kesiliyor, 75 milyar tavuktan ise bahsetmeye bile gerek yok.

Üstelik bu etlerin yarım kilosu 100 dolar değil. Peppou, Vow modelinin kültür hücrelerinin bir gün, yarım kilosu 1 sterlin karşılığında satın alınabileceğini gösterdiğini söylüyor. Fakat bu tutar ham hücre bulamacı için ve bunun gıdaya benzemesi için ek işlemler de gerekiyor. Bu sırada geleneksel tavuğun ise tüm çevresel ve ahlaki sorunlarına karşın yarım kilosunu üretmek birkaç sente mal oluyor.

PEPPOU BU NOKTAYA VARMADAN ÖNCE, kimsenin şimdiye kadar istemediği “tuhaf et” ürünleri için bir talep yaratması gerekiyor. Bunun mümkün olup olmamasının ise cevaplanmamış en büyük soru olduğunu söylüyor.

Vow’un bıldırcını şu anda sadece alışılmadık yemek deneyimlerine karşı büyük bir iştaha sahip 6 milyon nüfusu bulunan küçük bir ülke olan Singapur’da onaylanmış durumda. Bu onay ayrıca ezmenin Hong Kong’da satılmasının önünü açtı ve şirket önümüzdeki aylarda Avustralya ve Yeni Zelanda ile 2026’da ABD’den bir onay bekliyor. Bunlar, milyonlarca müşteriyi ulaşılabilir kılabilir. Fakat sadece küçük bir yüzde bunu deneyecek ve daha da azı düzenli müşteriler olacak. Küresel ölçekte bile, kaz ciğeri ezmesi kabaca 1 milyar dolarlık bir pazar ve bu rakam, et endüstrisinin binde 1’inden daha az.