Buluttaki büyük fırsat!

YAZI: M.RAUF ATEŞ

İki arkadaş büyük hedeflerle 2004 yılında Hindistan’ın Pune şehrinde hızlı restoran işine girdiler. Geleneksel Hint mutfağına dayalı işleri bir süre sonra hayal kırıklığı yaratacaktı. Çünkü, gelirleri, elektrik giderlerini karşılamaktan uzaktı.

Ortaklardan Jaydeep Barman 2005 yılında, Kallol Banerjee ise 1 yıl sonra üniversite eğitimi için Fransa’ya gitmeye karar verdiler. Yerlerine de restoran işini yönetmeleri için 2 kişiyi bırakacaklardı.

Üniversite eğitiminden sonra Barman Londra’ya, ortağı ise Singapur’a taşındı. Jaydeep Barman, Londra’daki günlerinde Hint mutfağının ününü görmüş, ancak global bir Hint restoran markasının olmamasından dolayı hayal kırıklığı yaşamıştı. Biraz da bunun etkisiyle 2011 yılında Banerjee ile birlikte Hindistan’a dönüp restoran işine girmeye karar verdiler.

Köfte ve dürüm servisi yapmak üzere kurdukları Faasos Food Services, 5 yıl içinde 3 büyük şehirde 40 mekana ulaşacaktı. Ancak, bekledikleri kâr ve başarı gelmiyordu. Tam bu sırada dünyayı şekillendiren internet, imdatlarına yetişti. İki ortak iş modellerini değiştirip, bugün dünyada büyük bir akıma dönüşen ‘Bulut mutfak’ (Cloud Kitchen) girişiminin ilk örneğini de hayata geçireceklerdi. Kiraların pahalı olduğu mekanların yerine, daha uygun bütçelerle 50 bulut mutfak oluşturarak yola çıktılar.

Bunun sonucunda kira maliyetinin gelir içindeki payı da yüzde 15’ten yüzde 4’e geriledi. Ardından yeni ürünler, mutfaklar ve büyüme geldi. Şimdi Rebel Foods adı altında faaliyet gösteren şirket 2022 yılında ‘unicorn’ değerine ulaşarak dünyanın dikkatini çekti.

YENİ BİR İŞ ALANI

Dünyada ‘Cloud kitchen’ ya da ‘Ghost kitchen’ olarak adlandırılan bu yeni sektörün ilk örnekleri mahalle aralarındaki pizza dükkanlarıydı. İnternetin ve özellikle de ‘online’ hızlı gıda dağıtım işinin gelişmesiyle bu alan hızlı büyümeye başladı.

Basit olarak, sadece paket servis seçeneği sunan, dolayısıyla masa müşterisi kabul etmeyen restoranlar bu kapsama giriyor. Özellikleri gereği fiziksel restoranlara alternatif olarak Yemeksepeti, Getir ve Trendyol gibi platformlar üzerinden satış yapıyorlar. Paket Mutfak Kurucusu Tali Salhon, “Odak noktamız paket servis olduğu için müşteri deneyiminde daha başarılıyız. Çoğu bulut mutfak birden fazla sanal marka işletir. Örneğin bizim 6 farklı markamız var” diye konuşuyor.

Dünyadaki rakamlar bu alanın hızlı büyüdüğünü ortaya koyuyor. Euromonitor’un verilerine göre 2022 sonu itibarıyla Çin’de 7 bin 500, Hindistan’da 3 bin 500 ve ABD’de 1500 bulut mutfak faaliyet gösteriyor.

Rafinera Kurucusu Didem Altınbaşak Tulgan, 2022 yılı sonunda online yiyecek teslim sektörünün 323 milyar dolara ulaştığını belirtiyor ve ekliyor: “Bunun 77 milyar dolarının bulut mutfaktan geldiği tahmin ediliyor.”

Allied Market Research ise 2030 yılı için 117 milyar dolarlık bir pazar büyüklüğü öngörüyor.

BEBEKLİK DÖNEMİ AMA!

Euromonitor, bulut mutfak alanının 2030 yılında yılda 1 trilyon dolar gelir yaratacağını tahmin ediyor. Bu tahminler büyümenin devam edeceğini gösteriyor. Örneğin, UberEat’te 2019 yılında 3 bin adet olan bu tip mutfak sayısı 2022’de 20 bine yaklaştı.

National Restaurant Association’ın araştırmasına katılan restoran işletmelerinin yüzde 25’i, 2023 ile birlikte ‘bulut mutfak’ işinin yaygınlaşacağını öngörüyor. Kahve ve benzeri mekan işletenlerde ise bu oran yüzde 38’i buluyor.

Aynı kurumun araştırmasına göre pandemi öncesinde işletmelerin yüzde 15’i ‘hayalet mutfak’ işini kullanıyorlardı. 2022 sonu itibarıyla bu oran yüzde 51’e ulaştı.

Sektörün bu rakamlarla henüz “bebeklik” döneminde olduğu belirtiliyor. Rafinera Kurucusu Didem Altınbaşak Tulgan, 5 yıl içinde sektörün 200 milyar dolarlık büyüklüğe ulaşacağına yönelik tahminlere dikkat çekiyor.

Ona göre Türkiye’de sektör çok yeni ve büyüklüğünü ölçmek çok zor. Çünkü, çok sayıda kayıt içi ve dışı yemek hazırlama faaliyeti var. Tulgan, “Bunların yanında kurumsal bulut mutfak iş modelleri açısından henüz bebeklik aşamasındayız ama inanılmaz bir hızla büyüyoruz” diyor.

Tulgan, Türkiye’de kayıtlı online yiyecek teslimat pazarının 2027 yılında 8 milyar dolara ulaşacağını tahmin ediyor ve ekliyor: “Bunun yüzde 20’si bulut mutfak işletenlere ait olacak.”

HEDEFLER ÇOK İDDİALI

Dünyada yatırımcılar, bu alana para akıtmaya devam ediyor. 2020-2022 arasında bulut mutfak girişimleri 3 milyar dolar yatırım aldı.

Türkiye’de de sayıları artan şekilde yeni girişimler sektöre giriyor. Paket Mutfak, 2 yıl önceki 3 milyon dolardan sonra yakın zamanda 1.5 milyon dolar daha yatırım aldı. Credia Ventures, geçen yıl Rafina’ya yatırım yapmıştı. Bunları yanı sıra Avane ve Mizan da geçen yıl yatırım aldılar.

Rafinera Kurucusu Didem Altınbaşak Tulgan, Rafinera Cloud Kitchen’ı, ‘sanal zincir restoran’ operatörü olarak tanımlıyor. Özgün iş modelleriyle pazarda ‘unicorn’ olmayı hedeflediklerini söylüyor ve ekliyor:

“İstanbul’daki merkezi alanlarda tam sahibi olduğumuz kârlı uydu mutfaklarımızın sayısını hızla artırmaya devam edeceğiz. Bu yılın sonunda çok farklı bir değer önerisi sunacak franchise modelimizi de sunacağız. Ardından da büyük şehirlere girecek, sonrasında global yayılmamıza başlayacağız.”

Paket Mutfak kurucusu Tali Salhon, büyümenin arkasında kaliteli paket servise olan talebin bulunduğuna dikkat çekiyor. Ona göre Türkiye’deki restoranlar bu ihtiyacı karşılayacak servisi, istenen ölçekte, kârlı ve istikrarlı bir şekilde veremiyorlar. Salhon, şunları ekliyor:

“Biz ürün tedarik zincirinden tüketiciye satışa kadar olan tüm aşamaları uçtan uca ve kendi yazılımlarımızla yönetiyoruz. Tüm Türkiye’yi kapsayan bir paket servis ağı kurmak için altyapımız hazır. Bundan güç alarak Türkiye’nin en büyük gıda şirketlerinden biri olmak için yolumuza devam ediyoruz.”

 

BÜYÜMENİN ANA ETKENLERİ

• MALİYET Giderek artan yüksek kiralar ve çalışan maliyetleri işletmeler için bu alanı cazip hale getiriyor.
• TÜRKİYE Bizim ülkede nüfus yapısı, yerleşim tipi ve yoğunluğu etkili rol oynuyor. Paket servis talebi artıyor.
• İŞLETMELER Restoran sektörü konsolide olmamış, verimlilik ve kurumsallıktan uzak bir yapıya sahip. Bu da dünyaya oranla fazla fırsat sunuyor.

 

BULUT MUTFAK’IN MUCİDİ GELECEK İÇİN NE DÜŞÜNÜYOR?

• İKİ FARKLI MODEL
  Bulut mutfak için herkesin bir tanımı var. Bazı yatırımcılar fiziki bir alan/altyapı oluşturup, bunu restoranların hizmetine sunuyorlar. Restoranlar fiziki alanı kullanıp, kendi dijital ve dağıtım altyapısıyla hizmet veriyor.
  Bizim diğer tarafa inanıyor ve uyguluyoruz. Kendi dijital markalarımızı yaratıyor, kendi mutfağımızı yönetiyor, dağıtımı da kendimiz yapıyoruz. Bunun daha kalıcı ve verimli olduğuna inanıyoruz.
• MAĞAZADAN ÖTESİ
  Bulut mutfak işinde, diğer B2C sektörlerde gerçekleşenler oluyor. Örneğin, Nike, Amerika’dan yönetilen bir marka… Ancak, ürünleri Vietnam’da üretiliyor ve Walmart gibi yerlerde satılıyor. Gıda dağıtım işinde de benzeri oluyor. Bu büyük bir sektör ve işinizi büyük caddelerde mağaza açmakla sınırlandırmanın anlamı yok.
• TEKNOLOJİ KRİTİK
  Sektörün geleceğini mutfak ve dağıtım operasyonu etkileyecek. Çünkü, gıdada marjlar çok düşük ve bu iki konuyu aşmanın yolu dijitalleşmeden geçiyor. Mutfak operasyonundan dağıtıma, müşteriyi anlamadan doğru rotaya kadar her alanda teknoloji ile verimlilik mümkün olacak. En doğru yol izleyenler için sektörün geleceği çok parlak. Bence soru şu: Bugün işe başlayan bir restoran şirketi, 100 yıl boyunca mağazalar açarak mı, yoksa dijital yoldan mı büyüyecek? Bunu düşünerek yatırım yapmak lazım.

 

“İLK GIDA TEKNOLOJİSİ UNICORN’U OLACAĞIZ”

• 10 MİLYAR DOLAR Bulut mutfak, paket yemek sektörüne yön veren en verimli format olarak, özellikle pandeminin de yarattığı ekstra momentumla birlikte hızla büyüyor. Tüm dünyada 250 milyar doların üstünde bir piyasa oluşturan paket yemek ekosistemi, Türkiye’de de 10 milyar doların üzerine çıktı.
• 5 YIL PLANI Avane, Avrupa’nın en hızlı büyüyen bulut mutfak konseptlerinden birisi olarak ön plana çıkıyor. Hedefimiz, 5 sene içerisinde Türkiye’de 125, Avrupa ve Körfez ülkelerinde ise 50 lokasyona ulaşıp, Türkiye’den çıkan gıda teknolojisi sektöründeki ilk unicorn olmak.

 

NİYE HIZLI BÜYÜYOR?

• YENİ TÜKETİCİ Artık daha fazla insan evde yemek sipariş etmeyi tercih ediyor. Yemek çeşitleri ve hızlı teslimat özelliği ile bulut mutfaklar tüketicinin bu ihtiyacını karşılıyor.
• ONLINE PLATFORMLAR Giderek büyüyen online yemek siparişi ve teslimat platformları, bulut mutfaklarla işbirliği yaparak onlara geniş bir müşteri tabanı sağladı.
• MALİYET Fiziksel restoranlara kıyasla daha düşük maliyetlere sahipler. Mutfak altyapısı, personel giderleri ve kira gibi masraflardan tasarruf ederek, daha rekabetçi fiyatlar sunuyorlar.
• ESNEKLİK VE İNOVASYON Bulut mutfaklar, yaratıcı ve yenilikçi yemek konseptleri denemek için bir platform sağlar. Birçok farklı mutfak konsepti aynı fiziksel mekanda bir araya gelebilir, böylece müşterilere daha geniş bir yemek seçeneği sunulabilir.

 

‘HAYALET MUTFAK’ ALANINA YÖN VEREN RAKAMLAR
Şirket yöneticileri ve araştırma kuruluşlarının verilerinden sektörün yarını…

1. 77 milyar dolar
   “2022 yılı sonunda online yiyecek teslim sektörü 323 milyar dolara ulaşacak. Bunun da 77 milyar dolarının bulut mutfaktan geldiği tahmin ediliyor.”
   Didem Altınbaş Tulgan
   Rafinera CE
2. 20 bin mutfak
   Euromonitor, bulut mutfak alanının 2030 yılında yılda 1 trilyon dolar gelir yaratacağını tahmin ediyor. Bu tahminler büyümenin devam edeceğini gösteriyor. Örneğin, UberEat’te 2019 yılında 3 bin adet olan bu tip mutfak sayısı 2022’de 20 bine yaklaştı.
3. Pay %20’ye çıkar
   Tulgan, Türkiye’de kayıtlı online yiyecek teslimat pazarının 2027 yılında 8 milyar dolara ulaşacağını tahmin ediyor. Ona göre bunun yüzde 20’si bulut mutfak işletenlere ait olacak.
4. 3 milyar dolar
   Dünyada yatırımcılar, bu alana para akıtmaya devam ediyor. 2020-2022 arasında bulut mutfak girişimleri 3 milyar dolar yatırım aldı.
5. 7 bin 500 mutfak
   Dünyadaki rakamlar bu alanın hızlı büyüdüğünü ortaya koyuyor. Euromonitor’un verilerine göre 2022 sonu itibarıyla Çin’de 7 bin 500, Hindistan’da 3 bin 500 ve ABD’de 1500 bulut mutfak faaliyet gösteriyor.