Fast Company Türkiye
Babybel, La Vache Qui Rit (Gülen İnek) ve Boursin gibi markaların arkasındaki Fransız lider peynir üreticisi Bel Group, yeni bitki bazlı peynir alternatifleri yaratmak için biyoteknoloji startup’ı Climax Foods ile işbirliği yaptı. Bu ortaklıkla, Bel Group’un dünyaca ünlü peynirleri, Climax Foods’un yapay zeka (AI) ve data bilimini kullanan teknolojisi sayesinde bitki bazlı versiyonlarıyla üretilecek. Üstelik Bel Group’un Fransız yöneticileri, bu bitki bazlı peynirlerin hayvansal kaynaklardan elde edilmiş peynirlerden ayırt edilemeyeceğinde son derece iddialı.
Bel Group, 2021’de Boursin’in, 2022’de de Babybel ve La Vache Qui Rit’nin vegan versiyonlarını piyasaya sürerek aslında bitki bazlı peynir alanına adım atmıştı. Şirket ayrıca bitki bazlı ürünleri için Nurishh adında yeni bir marka da yarattı. Ancak iş birliği yaptığı Climax Foods’un kullandığı yapay zeka teknolojisi biraz farklı. Makine öğrenimine de dayanan bu teknoloji, süt peynirinin tadını, dokusunu ve aromasını taklit eden mükemmel kombinasyonu bulmak için proteinleri, yağları ve aroma bileşiklerini izole ederek bitkilerin daha bütünsel olarak kullanılmasına olanak veriyor. Climax Foods’un CEO’su ve kurucusu Oliver Zahn, “Bir hayvansal ürünü en uygun şekilde ve hatta belki de ayırt edilemeyecek şekilde ikame eden bir ürün yaratma işini, tahmine dayalı modelleme olmadan yapmak imkansızdır” diyor ve ekliyor: “Teknolojiyi kullanan pek çok startup, alternatif proteinler üretmek için bitkileri hiç kullanmadan süt proteinlerini kopyalayan hassas fermantasyon teknolojisine yöneliyor ama Climax, ‘bitkiler alemini tam anlamıyla sorgulayarak’ sonuç almayı hedefliyor.”
Milyarlarca yıl sürebilirdi
Kısacası, Climax, sütten yapılan peyniri taklit eden bir kombinasyon bulmak için her türden bitkiyi incelemesinin yanı sıra bitkilerin proteinleri, yağları, tat bileşikleri gibi izole edilmiş kısımlarını da incelemek ve kombinlemek için yapay zekayı kullanıyor. Zahn, bu tür bir ürün geliştirmeyi insan eliyle yapmanın milyarlarca yıl alacağını söylüyor. Bunun yerine, makine öğrenimi süreci, farklı tatlar, dokular ve tatlar üretmek için bu bitki bazlı bileşenlerin ısıtıldığında veya asitle pıhtılaştırıldığında olduğu gibi farklı şekillerde nasıl kullanılacağını bile bularak denemeleri çok hızlı bir şekilde yürütebiliyor.
2024’te piyasada olacak
Climax, kendi markasıyla ‘blue cheese’ yani rokfor peyniri üretiyor. Bel Group’un baş girişim sorumlusu Caroline Sorlin, “Bel’de bitki bazlı hızlandırmadan sorumluydum, bu yüzden lezzetli peynire sahip olmanın ne kadar zor olduğunu biliyorum. Ama Climax’ın blue cheese’ini denediğimde, ‘Aman Tanrım’ dedim. Fransa’da yemeye alıştığımızla arasında hiçbir ayrım yapamadık. Üstelik Fransa’da peynirin ne kadar önemli olduğunu bilirsiniz.”
Bel Group, ikonik bir süt ürünleri şirketi olmasına rağmen, 2030 yılına kadar portföyünü yüzde 50 süt ürünleri ve yüzde 50 bitki bazlı ve meyve ürünleri ile dengelemeyi hedefliyor. “Bu oldukça iddialı bir hedef, ancak böyle bir hedefimiz olması gerekiyor. Başka seçeneğimiz yok,” diyor Sorlin ve ekliyor: “2050 yılına kadar gezegenin kaynaklarını koruyarak 10 milyar insanı beslemek istiyorsanız, mevcut gıda sistemi içinde kalamazsınız.”
Climax ve Bel Group ortaklığındaki yapay zeka teknolojisiyle üretilen bitki bazlı peynirlerin 2024’ün sonunda ABD ve Avrupa’da piyasaya sürülmesi planlanıyor.
